中國戰略新興產業融媒體記者 李子吉
根據相關機構測算，一家普通規格的外賣店，使用預制菜之后，食材成本占比會從30%提升至36%，但由于對店面空間、廚師水平的要求更低，利潤率反而能從2.7%增加到3.1%。
預制菜處在風口浪尖上。
一方面，預制菜市場規模龐大，產業前景廣闊，已經引得多方資本爭相入局，其中不乏雙匯等大企業。
另一方面，預制菜的口碑兩極分化嚴重：喜歡的人，覺得它方便、快捷，可以滿足如今快節奏的生活；但同時，由于一直沒有成體系的法律規范和行業標準，在“灰色地帶”生長的預制菜讓許多人感到憂慮。
我們已被預制菜“包圍”
所謂“預制菜”，按中國烹飪協會發布的標準，指的是以農產品為主要原料，運用標準化流水作業，經分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等預加工，以及炒、炸、烤、煮、蒸等預烹調制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴。
實際上，早在我們的視線放在外賣、餐廳的預制菜上之前，我們就已經被廣義上的預制菜“包圍”了：吃火鍋時候的午餐肉罐頭、學校宿舍的泡面和火腿腸、冰箱冷凍室的一包包速凍餃子，這些其實都是預制菜。
相關數據顯示，2021年我國預制菜行業的市場規模約為3459億元，我國現有預制菜相關企業已有7.2萬家，預計到2026年市場規模將突破1萬億元，年增速將保持在20%以上，占據“吃飯”市場的18%。
對于餐飲商家來說，使用預制菜，店員只需要完成相對簡化的烹飪程序即可出餐，可以有效提升出餐效率，降低人工成本。
而隨著餐飲行業連鎖化率逐年提高，后廚的“中央廚房”模式越來越標準化，使用預制菜能夠最大限度保證菜品風味的穩定性，更有利于連鎖餐廳的品牌打造。中國連鎖經營協會的調研表明，真功夫、吉野家這樣的品牌，預制菜使用比例達到100%，西貝莜面村、小南國等也超過85%。
餐廳如此，外賣也一樣。根據相關機構測算，一家普通規格的外賣店，使用預制菜之后，食材成本占比會從30%提升至36%，但由于對店面空間、廚師水平的要求更低，利潤率反而能從2.7%增加到3.1%。
從消費者的角度來說，消費代際變革已至，新消費群體正快速成長，零售渠道也從線下逐漸轉化到了線上?，F今生活節奏越來越快，預制菜可以免去制作的繁瑣流程，能夠解決大多數年輕人、上班族“沒時間、不會做”的下廚難題。另外，通過購買預制菜，天南海北的地方特色都可以匯聚一堂，對于想平衡做飯效率和飯菜品質的年輕人來說，“預制菜”可能是一個折中的選擇。
食物的“鍋氣”與餐飲的“工業化”
看上去，預制菜能做到即熱、即食，能省去繁瑣的工序，省時省力、省錢省工。
但縱使預制菜有千般好，中國還是“舌尖上的中國”。
中國人講究“民以食為天”“食不厭精，膾不厭細”，一日三餐更像是一門藝術。自己在家做飯，是“人間煙火氣”的標志性特征，外出就餐的食客往往也希望餐廳可以多一點“鍋氣”，少一點“匠氣”。
在我們的潛意識里，吃食，就該和“工業化、流水線”劃清界限，不然產品的標準化也會讓我們口味逐漸統一，少了食物多元化的快樂。
目前來看，預制菜質量相對穩定，但口味卻比較單一，難以滿足消費者多元化、差異化的飲食要求。
但往好的方向展望，恰恰由于預制菜的生產是流水線、工業化的生產，它的口味是可以被“量化”的。就好像配薯條的番茄醬有不同的酸甜度，奶茶店的奶茶也可以選擇三分糖一樣，隨著預制菜產業的生產標準越來越完善，是不是酸菜魚的酸度、小龍蝦的辣度都可以有不同的層級，從而讓消費者可以選購到最適合自己口味的一款？
除了“沒靈魂”之外，消費者對預制菜的不滿和顧慮還有很多。
《2022年中國預制菜行業發展趨勢研究報告》顯示，61.8%的消費者認為預制菜的口味復原程度需要改進，47.8%的消費者認為預制菜的食安問題需要改進。
“大多數預制菜口味都比較重，在預制菜當中還很難吃到青菜”，這是預制菜的現狀?！爸乜谖丁薄案哜c”是為了保證食物不變質。而為了讓預制菜看上去更加實惠，肉類是更受歡迎的選擇，相比之下，蔬菜單價較低，利潤空間也更??；同時，新鮮蔬菜經不住多重工業化工序，保鮮的技術難度比較大，調味過的半熟的蔬菜容易產生亞硝酸鹽，沒有調味的蔬菜在存放過程中也會蒸發出水分，營養和口感都將受到影響。
食品安全是餐飲行業發展的根基，但目前預制菜行業仍然存在生產條件參差不齊、生產流程不規范、原材料品質不過關等亂象，動搖行業發展的根基。為引領行業良性、健康發展，行業標準制定顯得尤為重要。
雖有標準，但是野蠻生長
其實說到行業標準，不是沒有，只是不夠“統一”。
僅今年10月份以來，就已經有十余個預制菜標準發布。
10月11日，中國水產流通與加工協會發布關于公開征求《水產品預制菜》《水產品預制菜質量管理規范》團體標準意見的通知。
10月14日，中國食品工業協會官網一系列公布多個預制菜團體標準立項計劃征求意見的通知，分別是《預制菜－發酵酸魚制品》《預制菜－發酵酸肉制品》《預制菜－蒙古餡餅》《煙熏鲅魚預制菜》《預制菜－臭鱸魚》《預制菜－內蒙風味牛肉干》。
10月26日，中國出入境檢驗檢疫協會批準發布《預制菜速凍包餡面米制品》《預制菜速凍菜肴制品》《預制菜速凍裹面制品》《預制菜速凍肉糜制品》等4項團體標準。
11月3日，團體標準《預制菜分類》經中國產學研合作促進會標準化工作辦公室及相關專家技術審核，批準立項。
我國預制菜標準越來越“豐富”，預制菜的定義、分類方法也越來越“豐富”，但這種“豐富”可能并算不上是一件好事。
標準不能統一，那么從實際效果上來講，就和“沒有標準”沒有區別。不同組織、機構、企業爭相發布預制菜標準，更像是在爭奪預制菜行業的話語權，提高企業自身的影響力、權威性，幫助企業在預制菜這片“萬億藍?！敝姓紦幌?。
有報道舉了這樣一個例子，某餐廳把自家招牌的酸菜魚分成了兩個菜，一個叫“霸王酸菜魚”，賣98元/斤（3斤起），一個叫“經典酸菜魚”，賣98元/份。
兩種酸菜魚的區別就在于一個是后廚現殺現做，一個是預制菜加熱。
這其實不妨為一個精準定價的好苗頭。
一般來說，如果消費者不問，餐館不會主動告知菜品是不是預制菜。今年8月，中消協發布上半年受理的投訴發現，位居前列的一類投訴是：外賣、堂食中使用了預制菜卻沒有告知顧客。
但實際上，餐廳使用預制菜是否有告知義務，法律并無明文規定。
這再一次體現出，預制菜行業亟需健全相關的法律體系以及統一的產品標準體系。預制菜的邊界在哪？生產操作流程有何規范？產品質量如何保證？對于原料有何要求？市場方面如何監管？消費者的權益怎么保護？一系列問題都等待解決。只有原料、研發、中游加工、流通、營銷和市場形成了一個完整的產業鏈，才能讓預制菜產業真正蓬勃發展起來，“萬億藍?！辈挪粫菚一ㄒ滑F。
我們至少有資格知道，解決我們一日三餐的，究竟是些什么。
END
來源：本刊原創文章
